دانشگاه بيرجند
دانشكده كشاورزي
پايان نامه دوره کارشناسي ارشد
پرورش و توليد طيور
اثر استفاده از سطوح مختلف دانه شنبليله و پودر سير بر صفات عملکردي، فراسنجه هاي خوني و کلسترول تخم مرغ در مرغان تخم گذار
استاد راهنما :
دکتر نظر افضلي
اساتيد مشاور :
دکتر حسن کرمانشاهي
دکتر همايون فرهنگ فر
تحقيق و نگارش:
……..
زمستان 88

فصل اول
مقدمه
1-1- اصلاح ساختار چربي هاي موجود در رژيم غذايي انسان
امروزه ما شاهد افزايش سطح آگاهي مردم در مورد کيفيت سلامت غذايي که مصرف مي کنند هستيم و در اين ميان عمده توجه، به مقدار و نوع ترکيب چربي هاي رژيم غذايي روزانه معطوف شده است. زيرا هر چه مي گذرد، آنها بيشتر متوجه رابطه بين ميزان و ترکيب چربي هاي موجود دررژيم غذايي با شيوع و ازدياد بيماري هاي قلبي- عروقي1مي شوند. در همين رابطه مطالعات نشان مي دهد که بيشتر تحقيقات و آزمايش هايي که در مورد اصلاح ساختار چربي هاي موجود در رژيم غذايي انجام گرفته است، اکثراً بر روي اصلاح ساختار چربي هاي به خصوصي که با سلامتي انسان رابطه مستقيم دارند تمرکز پيدا کرده اند. از جمله مي توان به تلاش محققين در کاهش کلسترول دريافتي از طريق رژيم غذايي و بر عکس افزايش سطح مصرفي روزانه اسيدهاي چربي که براي سلامتي انسان بسيار مفيد هستند، اشاره کرد.
از زماني که در حدود 40 سال پيش در تحقيقات مختلف تخم مرغ به عنوان يک ماده خوراکي با محتواي کلسترول نسبتاً بالا شناخته شد، توصيه هاي پزشکي در رابطه با محدود کردن مصرف اين ماده خوراکي در رژيم غذايي روزانه آغاز شد و به تبع مصرف اين ماده خوراکي پرارزش در رژيم غذايي روزانه با روند رو به کاهش مواجه شد. به خصوص از زماني که انجمن قلب آمريکا2در سال 1975 به منظور کاهش شيوع بيماري هاي قلبي – عروقي، مقدار مجاز کل کلسترول دريافتي روزانه از طريق رژيم غذايي را کمتر از 300 ميلي گرم در روز اعلام کرد و همچنين توصيه کرد که مصرف تخم مرغ به 3 عدد در هفته محدود شود، اين مساله شدت گرفت به طوري که با اعلام اين موضوع، مصرف سرانه تخم مرغ در کشورهاي توسعه يافته رو به کاهش نهاد. به طور مثال در کشوري مثل ايالات متحده آمريکا مصرف سرانه تخم مرغ از 310 عدد در سال 1970 به 235 عدد در سال 1995 رسيد(Mc Namara, 2000). در گزارشي که در سال 1990 در يکصدمين شماره مجله Circulation به چاپ رسيد، Assmann و همکاران اعلام کردند تخم مرغ با دارابودن حدود 250-200 ميلي گرم کلسترول در زرده خود، بخش عظيمي از کلسترول خوراکي موجود در رژيم غذايي روزانه را تشکيل مي دهد و محدود کردن مصرف تخم مرغ در رژيم غذايي روزانه را به عنوان يکي از راه هاي کاهش شيوع بيماري هاي قلبي – عروقي به مردم پيشنهاد کردند و يا در تحقيق ديگري که توسط Katan و همکاران در سال 2002 صورت گرفت، اين محققين عنوان کردند به منظور پيشگيري از بيماري هاي قلبي – عروقي، يکي از راه هايي که پيش رو است، محدود کردن مصرف تخم مرغ در رژيم غذايي روزانه مي باشد. به اين منظور تدابيري از جمله کاهش غلظت کلسترول زرده تخم مرغ مي تواند ما را در پيشبرد اهداف خود در جهت حفظ و ارتقاء جايگاه تخم مرغ در رژيم غذايي روزانه مردم به عنوان يک منبع پروتئيني ارزان قيمت و سرشاراز انواع ويتامين ها از جمله اسيدفوليک، رتينول و آلفاتوکوفرول کمک کند. همين امر محققان زيادي را بر آن داشته تا تخم مرغ هايي توليد کنند که حداقل ميزان کلسترول را در زرده داشته باشند.
علاوه بر بحث کلسترول، امروزه در تحقيقات مختلف، اهميت اسيدهاي چرب غير اشباع امگا- 3 در سلامتي انسان و نقش آنهادر پيشگيري و کنترل بيماري هاي مختلف، از جمله بيماري هاي قلبي – عروقي، فشار خون بالا، ديابت نوع 2، بيماري هاي کليوي، تورم مفاصل (آرتريت)، اختلالات سيستم ايمني و انواع مختلف سرطان به خوبي مشخص شده است (Simpoulos,2000). با اين وجود، در زندگي امروزي که با سرعت هر چه تمام تر به سوي صنعتي شدن پيش مي رويم. متاسفانه مصرف اسيدهاي چرب امگا-3 در رژيم غذايي روزانه رو به کاهش نهاده است که علت آن کاهش مصرف ماهيان دريايي در رژيم غذايي و صنعتي شدن پرورش حيواناتي است که جيره هاي آنها سرشار ازاسيدهاي چرب غير اشباع امگا-6 است در حالي که غلظت اسيدهاي چرب امگا-3 در جيره اين حيوانات پرورشي (ماهيان و طيور) بسيار ناچيز است. به اين دليل به منظور اصلاح ترکيب چربي هاي موجود در رژيم غذايي و افزايش سطح مصرفي روزانه اسيدهاي چرب غير اشباع امگا-3 مي توان از تخم مرغ به عنوان ماده اي که زرده آن حاوي انواع مختلف اسيدهاي چرب غير اشباع امگا-3 است استفاده نمود. در اين راستا، تحقيقات بسياري در رابطه با تغيير در ترکيب اسيدهاي چرب زرده تخم مرغ در جهت افزايش غلظت اسيدهاي چرب نافع سلامتي انسان صورت گرفته که خوشبختانه اکثر اين تحقيقات با موفقيت همراه بوده و در نتيجه امروزه ما شاهد اصلاح و بهبود ترکيب اسيدهاي چرب زرده تخم مرغ هستيم و اين پديده باعث شده تا نه تنها تخم مرغ به عنوان ماده اي مضر براي سلامتي معرفي نشود، بلکه به عنوان ماده اي که زرده آن سرشار از اسيدهاي چرب مفيد براي سلامتي انسان است، شناخته شود و استفاده از آن در رژيم غذايي به عنوان بخشي از چربي مصرفي روزانه به مردم توصيه شود.
1-2- همبستگي و رابطه سطح کلسترول مصرفي با غلظت کلسترول پلاسما
درمورد همبستگي و رابطه بين ميزان کلسترول دريافتي از طريق رژيم غذايي مصرفي روزانه و غلظت کلسترول پلاسماي خون و به تبع آن، احتمال بروز بيماري هاي قلبي – عروقي طي 30 سال گذشته تحقيقات بسيار زيادي انجام گرفته و جالب توجه اين که نتايج ضد و نقيضي به دست آمده است، به طوري که برخي از محققين با انجام آزمايش بر روي افراد مختلف از رابطه مستقيم بين سطح کلسترول مصرفي و غلظت کلسترول پلاسماي خون خبر داده اند و برخي ديگر از عدم هر گونه رابطه بين اين دو عامل گزارش کرده اند. به طور کلي تحقيقات مختلفي که نتايج به دست آمده از آنها از همبستگي مثبت بين ميزان کلسترول مصرفي و سطح کلسترول سرم حکايت دارند، روي هم رفته ميزان تغيير در غلظت کلسترول سرم خون در اثر تغيير در سطح کلسترول سرم حکايت دارند، روي هم رفته ميزان تغيير در غلظت کلسترول سرم خون در اثر تغيير در سطح کلسترول مصرفي را با وجود اختلافات اندک در يک محدوده معين و تقريباً يکسان اعلام کرده اند. اين نتايج از بررسي هايي که توسط Howell و همکاران در سال 1997 برروي 226 تحقيق به عمل آمده توسط دانشمندان مختلف از سال 1966 تا سال 1994 در مجموع بر روي 8413 فردي که در تحقيقات متعدد، 878 نوع خوراک مختلف را با غلظت هاي گوناگون کلسترول مصرف کرده بودند به دست آمد. بر اساس اين نتايج، اين محققين همبستگي بين ميزان کلسترول مصرفي از طريق خوراک روزانه را با غلظت هاي کلسترول تام3، تري اسيل گليسرول4، ليپوپروتئين هاي با چگالي کم5، ليپوپروتئين هاي با چگالي خيلي کم6، و ليپوپروتئين هاي با چگالي زياد7 سرم به ترتيب 74%، 65%، 41%، 34%، و 14% بيان کردند و در ضمن اعلام کردند در صورتي که مردم مصرف کل کلسترول دريافتي روزانه خود را به 300 ميلي گرم در روز تقليل دهند و تنها 30 درصد انرژي دريافتي روزانه خود را ازچربي ها تامين کنند وهمچنين چربي هاي اشباع، کمتر از 10 درصد کل چربي هاي مصرفي روزانه آنها را تشکيل دهد مي توانند سطح کلسترول کل پلاسما و غلظت LDL پلاسما را در حدود 5درصد کاهش دهند. در ادامه اين محققين بر اساس يافته هاي حاصل از تحقيقات مختلف اين گونه نتيجه گيري کردند که به ازاي هر 100 ميلي گرم تغيير در ميزان کلسترول دريافتي از طريق خوراک مصرفي روزانه، غلظت کلسترول تام، LDL و HDL سرم به ترتيب به ميزان 3/2، 9/1 و 4/0 (mg/dl) تغيير خواهد کرد.
در آزمايش ديگري که توسط Hegsted و همکاران در سال1993 انجام گرفت، اين محققين ميزان تغيير در غلظت کلسترول تام سرم به ازاي هر يکصد ميلي گرم تغيير در مقدار کلسترول مصرفي را 7/2(mg/dl) اعلام کردند و در ادامه افزودند غلظت HDL در اين حد تحت تاثير قرار نمي گيرد.
در تحقيقي که توسط Knopp و همکاران در سال 1997 انجام گرفت، با افزودن روزانه 2 عدد تخم مرغ به مدت 12 هفته به رژيم غذايي روزانه 161 مردي که غلظت LDL سرم خون آنها در حدود 190(mg/dl) بود مشاهده کردند غلظت LDL سرم اين افراد به ميزان 12(mg/dl) افزايش يافت در حالي که غلظت HDL سرم آنها تنها3(mg/dl) از خود افزايش نشان داد.
همچنين در آزمايشي که توسط Lichtenstein و همکاران در سال 1994 صورت گرفت. اين محققين با افزودن به طور ميانگين روزانه 3/1 عدد زرده تخم مرغ ( در جمع حاوي 272 ميلي گرم کلسترول) به رژيم غذايي افراد مختلف، مشاهده کردند غلظت LDL پلاسما به طور متوسط در حدود 8 تا11 درصد افزايش يافت.
در سلسله مطالعاتي که توسط Weggemans و همکاران در سال 2001 بر روي 17 تحقيق منتشر شده از سال 1974 تا سال 1999 در زمينه رابطه ميزان کلسترول مصرفي از طريق رژيم غذايي با سطح کلسترول پلاسما انجام گرفت، در پايان اين گونه نتيجه گيري شد که به طور متوسط به ازاي هر 100 ميلي گرم افزايش در غلظت کلسترول مصرفي در هر روز، نسبت TC به HDL به ميزان 02/0 افزايش مي يابد که اين مقدار افزايش در نسبت TC به HDL، در نهايت منجر به افزايش درصد احتمال بروز بيماري هاي قلبي – عروقي در حدود 1/2 درصد مي شود.
در تحقيقي که در سال 1984 توسط Applebaum-Bowden و همکاران انجام گرفت علت افزايش غلظت LDL سرم بر اثر افزايش سطح کلسترول دريافتي را تاثيري دانستند که کلسترول خوراکي بر فعاليت گيرنده هاي LDL8 موجود در کبد دارد. زيرا اين محققين با افزودن حدود 900ميلي گرم کلسترول به خوراک روزانه افراد تحت آزمايش، کاهش 41 درصدي را در فعاليت گيرنده هاي LDL در سلول هاي کبد مشاهده کردند. لازم به ذکر است که LDL موجود در پلاسما در اثر فعاليت گيرند هاي LDL موجود در هپاتوسيت ها از سيستم گردش خون تخليه و در کبد ذخيره مي شود و در صورت کاهش فعاليت اين گيرنده ها، LDL در خون تجمع پيدا کرده و غلظت آن در پلاسما بالا مي رود(Dietschy, 1993).
با اين حال Vorster و همکاران درسال 1992 با دادن تعداد مختلف، 3، 4و14 عدد تخم مرغ در هفته به مدت 5ماه به 70 نفر از مردان جواني که به سه گروه تقسيم بندي شدند، هيچ گونه اختلاف معني داري در غلظت کلسترول سرم خون اين افراد مشاهده نکردند و اعلام کردند مصرف تخم مرغ در تعداد استفاده شده در اين آزمايش هيچ گوه تاثيري در پيشرفت بيماري هاي قلبي – عروقي ندارد.
همچنين در مطالعاتي که توسط دانشمندي به نام Hu و همکاران از سال 1980 تا سال 1994 روي حدود 18000 پرستار در رده سني 34 تا 75 سال به عمل آمد و نتايج آن در سال 1999 منتشتر شد هيچ گونه رابطه معني داري بين تعداد تخم مرغ مصرفي روزانه و سطح کلسترول پلاسما و احتمال بروز بيماري هاي قلبي – عروقي در افراد سالم يافت نشد و تنها در ميان بيماران ديابتي، در افرادي که مصرف تخم مرغ در آنها بالا بود، بيماري هاي قلبي – عروقي شايع تر بود.
1-3- رابطه غلظت کلسترول پلاسما و شيوع بيماري هاي قلبي – عروقي
همان طور که مي دانيم، بيماري هاي قلبي- عروقي عامل عمده مرگ و مير در کشورهاي توسعه يافته به شمار مي رود(Rahman, 2001) و بايد اشاره کرد که شيوع بيماري هاي قلبي – عروقي در انسان به چهار عامل عمده زير بستگي دارد(Orekhov, 1997):
1- طرز زندگي ( عدم تحرک، کشيدن سيگار و وجود استرس در طول زندگي)
2-بيماري هايي از قبيل فشار خون بالا، ديابت و چاقي مفرط
3- عوامل غير قابل کنترل شامل ژنتيک، جنسيت و سن
4- نوع رژيم غذايي مصرفي، به طوري که در تحقيقي که در سال 1967 توسط Keys و همکاران بر روي جمعيت هاي مختلفي در کل جهان انجام گرفت، مشاهده شد نوع و ميزان چربي رژيم غذايي همبستگي مستقيمي با غلظت کلسترول خون و ميزان مرگ و مير براثر بيماري هاي قلبي – عروقي وجود دارد.
بحث در مورد مصرف چربي ها و شيوع بيماري هاي قلبي- عروقي در انسان معمولاً با کلسترول آغاز مي شود و اين مساله به اين خاطر است که در حدود يک قرن پيش اولين بار شخصي به نام Anitschkow در سال 1913 نشان داد که خوراندن کلسترول به خرگوش ها باعث رسوب و ذخيره اين استرول در ديواره رگهاي اين حيوانات شد(Sim, 1999). از زماني که مشاهدات و يافته هاي محققين نشان داد که کلسترول يک ترکيب مهم در صفحه هاي ايجاد کننده آترواسکلروزيس9يا بيماري تصلب شرايين است با اين استدلال که غلظت بالاي کلسترول خون شرط لازم براي ايجاد بيماري آترواسکروزيس و در نتيجه التهاب و سخت شدگي ديواره عروق و به تبع تنگ شدن و گرفتگي عروقي قلبي است. رابطه سطوح کلسترول پلاسما با شيوع بيماري هاي قلبي – عروقي در تحقيقي که توسط Stamler و همکاران در سال 1986 به مدت 10 سال بر روي 365 هزار نفر انجام گرفت به خوبي شرح داده شد. داده هاي حاصل از اين تحقيق نشان داد که در افرادي که غلظت کلسترول تام پلاسماي خون آنها، پايين تر از حدود 140 ميلي گرم در دسي ليتر(mg/dL) است، احتمال بروز بيماري هاي قلبي – عروقي به صفر مي رسد ولي با افزايش غلظت کلسترول تام پلاسما از140 mg/dL))، احتمال بروز بيماري هاي قلبي – عروقي به صورت خطي افزايش مي يابد به طوري که با افزايش غلظت کلسترول تام پلاسما از 140 به 200، 250و300(mg/dL) احتمال بروز بيماي هاي قلبي – عروقي در افراد تحت مطالعه به ترتيب 10، 20و 40 درصد افزايش يافت يعني به عبارت ديگر با هر 1 درصد افزايش در غلظت کلسترول تام پلاسما درصد ابتلا به بيماري هاي قلبي – عروقي به ميزان 2درصد افزايش خواهد يافت.

1-4- اهداف اين تحقيق
1)استفاده از پودر سير و دانه شنبليله به منظور كاهش كلسترول تخم مرغ.
2) تعيين بهترين سطوح موثر پودر سير و دانه شنبليله در كاهش كلسترول تخم مرغ و حداقل اثرات منفي بر پارامتر هاي عملکردي مرغان و تخم مرغ

فصل دوم
بررسي منابع
2-1- کلسترول
کلسترول يک ليپيد آمفي پاتيک1 از گروه زئوسترول ها2 است(سبحانيان،1383). اين ماده يک الکل کريستاله با فرمول است (خليقي سيگارودي، 1378). که ازاجزاء ضروري در ساختمان غشاها و در لايه خارجي ليپوپروتئين هاي پلاسما به شمار مي رود.
اين ماده در بافتها و پلاسما به صورت کلسترول آزاد يا به شکل ذخيره اي آن که در ترکيب با يک اسيد چرب با زنجيره بلند و به صورت استرکلستريل است ، وجود دارد که بخش کلسترول آزاد به وسيله آنزيم لسيتين کلسترول آسيل ترانسفراز به استرکلسترول تبديل مي شود . در پلاسما هر دو شکل يادشده در داخل ليپوپروتئين ها منتقل مي شوند(سبحانيان،1383).
كلسترول در بسياري از بافتهاي بدن از استيل كوآنزيم آ ساخته شده و پيش ساز همه استروئيدهاي ديگر بدن، از جمله اسيدهاي صفراوي ، كورتيكواستروييدها، هورمونهاي جنسي و ويتامين D است. اين ماده در تمامي بافتهاي حيواني به ويژه در بافتهاي مغزي (17% از بافت خشك مغز كلسترول است)، غدد فوق كليوي ، جسم زرد تخمدان، زرده تخم مرغ و نيز در خون به وفور وجود داشته و از اجزاي تشكيل دهنده صفرا بوده و تركيب اصلي غشا در حيوانات است و نقش ويژه اي در تعديل سياليت غشاها دارد(سبحانيان،1383). غلظت طبيعي كلسترول در پلاسماي خون از 3/1تا6/2 گرم در ليتر متغير است(صوفي سياوش، 1379).
در پرندگان مولكولهاي استيل كوآنزيم آ به عنوان واحدهاي ساختماني كلسترول زرده به كار مي روند . سنتز كلسترول در بافتهاي مختلف بدن از جمله كبد، روده و پوست صورت مي گيرد(Mottaghi talab, 2004). نسبت انواع ليپيدها و از جمله استرهاي كلسترول در پلاسماي خون مرغهاي تخمگذار در جدول 2-1 آورده شده است.

جدول 2-1- نسبت انواع ليپيدها در پلاسماي مرغهاي تخمگذار(پناهي و همكاران، 1374)
ليپيددرصد ليپيدها (وزن)فسفوليپيدهادرصدفسفوليپيدهاتري گليسريدها7/59فسفاتيديل اتانول آمين5/18دي گليسريدها3/4فسفاتيديل كولين6/69اسيدهاي چرب آزاد8/1فسفاتيديل اينوزيتول3/2استرهاي كلسترول4/2ليزوفسفاتيديل كولين8/5فسفوليپيدها8/31اسفينگوميلين8/3اعداد جدول ، مربوط به نمونه هاي خون جمع آوري شده 3-2 ساعت پس از غذا خوردن مي باشند.
2-2- ساختمان كلسترول
استيل كوآنزيم آ منشا همه اتمهاي كربن موجود در كلسترول است. سنتز كلسترول در شبكه آندوپلاسمي و سيتوزول انجام مي شود(شهبازي، 1383). اين ماده از مشتقات هسته استروييدي (فنانترن) بوده و داراي يك عامل هيدروكسيل بر روي كربن شماره 3، يك اتصال دوگانه در حلقه B، بين كربن هاي شماره 5 و6 و يك ريشه هشت كربنه بر روي كربن شماره 17 مي باشد(اسدي، 1383).
در شكل 2-1 ساختمان شيميايي كلسترول و شكل فضايي آن نشان داده شده است.
شکل 2-1 – ساختمان شيميايي و شکل فضايي کلسترول
2-3- انتقال كلسترول در بدن
در جانداران همه چيز خوار مانند انسان كالري هاي اضافي كه در مرحله مصرف غذا به بدن مي رسند به صورت كربوهيدرات و چربي ذخيره شده تا در زمان ناكافي بودن خوراك مصرفي، بدن كالري مورد نياز خود را از اينگونه ذخاير تامين كند.
تقريباً نيمي از كلسترول بدن انسان (تقريباً 700ميلي گرم در روز) در نتيجه سنتز آن توليد شده و بقيه از يك رژيم غذايي متوسط تامين مي گردد. كبد و روده باريك هر كدام مسئول 10% از كل مقدار كلسترول سنتز شده در انسان هستند.
در كشورهاي غربي ميزان كلسترول تام پلاسماي افراد تقريباً 5/215 ميلي گرم در ليتر است، كه با افزايش سن بالاتر رفته و البته تنوع فراواني از اين حيث در افراد مختلف مشاهده مي شود. (سبحانيان،1383).
كلسترول در بدن به وسيله ليپوپروتئين هاي پلاسما منتقل مي شود و بيشترين درصد آن در فرمLDLاست . از آنجا كه چگالي چربي كمتر از آب است، هر چه نسبت ليپيد به پروتئين افزايش پيدا مي كند، چگالي ليپوپروتئين ها كمتر مي شود(پاسالار، 1385).
2-3-1- شيلو(كيلو) ميكرونها : اين ليپو پروتئين ها سبب انتقال ليپيدهاي جذب شده از روده (ليپيدهاي رژيم غذايي) به كبد و بافتهاي محيطي مي شوند. اين ذرات پس از هيدروليز، توسط كبد از خون برداشته مي شوند.
2-3-2- ليپوپروتئين ها با چگالي بسيار كم(VLDL): اين ليپوپروتئين ها در كبد و براي انتقال تري آسيل گليسرول ساخته مي شوند. وظيفه VLDL، انتقال چربيهاي ساخته شده در كبد، در خون مي باشد.
2-3-3- ليپوپروتئين ها با چگالي كم (LDL): اين ليپوپروتئينها حاصل مرحله نهايي كاتابوليسم VLDL بوده و مهمترين ليپوپروتئين حامل كلسترول در خون مي باشند. وظيفه اين ليپوپروتئين ها انتقال كلسترول از خون به بافتها است. افزايش LDL، خطر تجمع كلسترول در رگها به ويژه رگهاي قلب و مغز را افزايش داده و به همين دليل به آن فاكتور خطر يا كلسترول بد مي گويند.
2-3-4- ليپوپروتئين ها با چگالي بالا(HDL) : اين ليپوپروتئين ها در متابوليسم VLDLو شيلوميكرونها ونيز در انتقال كلسترول نقش دارند. در حقيقت اين ليپوپروتئين ها در انتقال كلسترول به كبد، شركت مي نمايند، در اين روندHDL، كلسترول اضافي را از بافتها دور مي كند.
در شكل 2-2 چگونگي عملكرد اين ليپوپروتئين ها در انتقال كلسترول آورده شده است.

شكل 2-2- انتقال كلسترول در بدن
2-4- دفع كلسترول
كلسترول از طريق صفرا و به صورت كلسترول يا اسيدهاي صفراوي (نمكهاي صفراوي) از بدن دفع مي شود. روزانه تقريباً يك گرم كلسترول دفعي از بدن خارج مي شود. كوپرواستانول، استرول اصلي موجود در مدفوع است. اين ماده به وسيله باكتريهاي تحتاني روده، از كلسترول ساخته مي شود(سبحانيان،1383).
2-5- ترکيبات چربي موجود در زرده تخم مرغ
تمامي چربي هاي موجود در تخم مرغ در زرده آن تجمع پيدا کرده است و در حدود 30تا33% وزن زرده را تشکيل مي دهند که اگر بر اساس ماده خشک محاسبه شود، سهم چربي ها در حدود 60 تا 65% از وزن خشک زرده مي شود. زرده به صورت امولسيوني است که از آب و روغن تشکيل شده و در يک فار آبي – پروتئيني به نام سفيده به صورت معلق قرار گرفته است. تقريباً تمامي چربي هاي زرده به صورت کمپلکس هاي ليپوپروتئين در زرده وجود ندارد که نسبت چربي به پروتئين در اين ليپوپروتئين ها در حدود 2به1 است. اين ليپوپروتيئن ها از نظر چگالي به دو دسته ليپوپروتيئن هاي با چگالي کم(LDL) و چگالي بالا(HDL) تقسيم مي شوند. البته قابل اشاره است که بيش از 90% کل چربي هاي زرده را دسته ليپوپروتيئن هاي با چگالي کم تشکيل مي دهند که از نظر ساختار بسيار شبيه به ليپوپروتيئن هاي با چگالي بسيار کم (VLDL) در پستانداران هستند(Leskanich & Nobel, 1997).
جدول شماره2-2- درصد انواع مختلف چربي هاي موجود در زرده تخم مرغ
نوع چربي درصداز کل
چربي هاي زرده نوع چربيدرصد از کل فسفوليپيدها تري اسيل گليسرول ها 1/63 فسفاتيديل کولين 1 فسفوليپيدها 7/29 فسفاتيديل اتانول آمين 9/23 کلسترول آزاد 9/4 فسفاتيديل سرين 7/2 استرهاي کلسترول 3/1 اسفنگوميلين 0/1 اسيدهاي چرب آزاد 9/0 ديگر چربي ها 2/3 همان طور که در جدول بالا مشاهده مي شود قسمت اعظم چربي هاي زرده را تري اسيل گليسرول ها و فسفوليپيدها تشکيل مي دهند. همچنين نزديک به 5% از وزن چربي هاي زرده را کلسترول آزاد ( کلسترولي که با اسيدهاي چرب پيوند استري تشکيل نداده است) تشکيل مي دهد.
2-6- متابوليسم و سنتز کلسترول در بدن مرغان
تامين کلسترول مورد نياز بدن از دو راه صورت مي گيرد، يکي از طريق جذب کلسترول موجود در رژيم غذايي و ديگري از طريق سنتز کلسترول در بدن. کبد به 3 طريق نقش مهمي را در حفظ هموستاز کلسترول بدن ايفا مي کند(Dietschy, 1993).
1- کنترل مصرف کلسترول خارج سلولي و ورود آن به کبد
2- بيوسنتز کلسترول
3- حفظ و نگهداري و کنترل دفع کلسترول از بدن
کلسترول و ديگر ليپيدهاي جذب شده از سلول هاي اپي تليال روده (ليپيدهاي رژيم غذايي) براي انتقال به ساير بافت ها در ساختمان شيلوميکرون ها بسته بندي مي شوند. کلسترول قبل از ذخيره در کبد و ساير سلول ها به يک ليپيد هيدروفوب تري تبديل مي شود به اين منظور، گروه هيدورکسيل کلسترول يا يک اسيد چرب پيوند استري تشکيل داده و کلستريل استر1به وجود مي آيد. فرآيند استري شدن در سلول به کمک آنزيم اسيل کوآنزيم آ يا کلسترول اسيل ترانسفراز2(ACAT) صورت مي گيرد و اسيد چربي که دراين واکنش مورد استفاده قرار مي گيرد از اسيل کوآنزيم آ گرفته مي شود(Qureshi, 1986 وBerg, 2002). ولي بايد اشاره کرد که کلسترول دريافتي از جيره هاي استاندارد مرغان تخم گذار بسيار ناچيز است و قسمت اعظم کلسترول مورد نياز براي ساخت زرده در داخل بدن مرغ ساخته مي شود(Hargis, 1988). کبد و تخمدان اندام هاي اوليه اي هستند که بيوسنتز کلسترول در آنها انجام مي گيرد ولي به هر حال کبد منبع اصلي اکثر ليپيدهاي يافت شده در زرده تخم مرغ است به طوري که قسمت اعظم کلسترول موجود در زرده، در کبد مرغان ساخته مي شود و سپس به شکل ليپوپروتئين هاي با چگالي بسيار کم (VLDL) بسته بندي شده و در جريان خون رها مي شوند و بدون هيچ تغييري به تخمدان مي رسند. در تخمدان اين مولکول ها توسط گيرنده هاي ويتلوژنز موجود در سطح غشاي اورسيت ها جذب شده و در فوليکول هاي درحال تکامل تخمدان ذخيره مي شوند به صورتي که حدود 60 درصد ماده خشک و 95% محتوي کلسترول زرده را تشکيل مي دهند. بدين ترتيب توليد تخم مرغ يک راه اصلي براي دفع کلسترول از بدن مرغان محسوب مي شود به طوري که حدود دو سوم از کل کلسترول توليد شده در بدن، روزانه از طريق تخم مرغ خارج مي شود. ويتلوژنين3ديگر بخش اصلي زده است که در کبد تحت تاثير استروژن ساخته مي شود و حدود 24% ماده خشک زرده را تشکيل مي دهد ولي اين قسمت تنها 4% محتوي کلسترول زرده را به خود اختصاص داده است(Elkin و همكاران 1999).
دفع استرول هاي خنثي و اسيدي همراه با مدفوع ، سومين وظيفه کبد در حفظ هموستاز کلسترول بدن و دومين راه مهم براي رفع کلسترول به شمار مي رود(Hargis, 1988). به طوري که کبد به وسيله ترشح صفرا و اسيدهاي صفراوي نقش اساسي را دردفع کلسترول از بدن ايفا مي کند که آنزيم کلسترول 7 -آلفا هيدروکسيلاز4 (آنزيم محدود کننده سنتز اسيدهاي صفراوي) مهمترين آنزيمي است که تبديل کلسترول را به اسيدهاي صفراوي کنترل مي کند(Russell,1992).
براي ساخت کلسترول ابتدا سه واحد استيل کوآنزيم آ با هم ترکيب شده و بتا- هيدورکسي بتا- متيل گلوتاريل کوآنزيم آ5(HMG-CoA) را به وجود مي آورند. سپس HMG-CoA توسط آنزيم HMG-CoA ردوکتازاحيا شده، کوآنزيم آ از آن جدا گرديده و بدين ترتيب موالونات تشکيل مي شود. سپس موالونات تبديل به يک ايزوپرن فعال به نام ايزوپنتيل پيروفسفات مي شود. شش واحد ايزوپرن در اثر ترکيب با يکديگر متراکم شده و اسکوالن را به وجود مي آورند و در اثر حلقوي شدن اسکوالن، لانوسترول توليد مي شود. لانوسترول در طي چند مرحله واکنش متحمل تغييراتي شده و سرانجام کلسترول به وجود مي آيد. سنتز کلسترول فرآيندي است که به وسيله عوامل زيادي کنترل مي شود. عامل اصلي براي کنترل متابوليکي بيوسنتز کلسترول ، آنزيمي است که باعث احياء- HMG-CoA و تبديل آن به موالونيک اسيد مي شود (يعني آنزيم reductase HMG-CoA ) . کلسترول خود با يک اثر فيدبک منفي (مهار پس نورد) با کاهش فعاليت آنزيم reductase HMG-CoA از بيوسنتز کلسترول ممانعت به عمل مي آورد(Berg,2002).
شكل 2-3 – خلاصه اي از چگونگي بيوسنتز کلسترول در بدن
2-7- عوامل تاثير گذار بر غلظت کلسترول زرده تخم مرغ
فاکتورهاي موثر بر ذخيره کلسترول در زرده بسيار متنوع هستند از جمله مي توان به گونه پرنده، نژاد، سويه و سن پرنده اشاره کرد (Hargis, 1988). به علاوه برخي مطالعات نشان مي دهد كه يک همبستگي منفي بين غلظت کلسترول زرده با درصد توليد تخم مرغ وجود دارد(Washborn, 1979). جداي از اين عوامل، فاکتورهاي ثانويه زيادي مي تواند بر غلظت کلسترول در زرده تاثير گذار باشد که به طور کلي مي توان اين عوامل را به سه دسته کلي تقسيم کرد. که عبارتند از: تاثيرات ژنتيک، داروهاي شيميايي و مواد خوراکي .
2-7-1- ژنتيک
وراثت پذيري براي کلسترول زرده در حدود 21% تا 26% تخمين زده شده است که نشان دهنده اين است که پتانسيل تغيير سطوح کلسترول زرده تخم مرغ به وسيله انتخاب ژنتيکي وجود دارد (Hargis, 1988). به اين منظور مطالعات متعددي بر روي انتخاب ژنتيکي به منظور کاهش کلسترول زرده انجام گرفته که برخي از آنها با موفقيت همراه بوده است.
به طوري که Anash و همکاران در سال 1985 گزارش کردند که انتخاب به منظور کاهش کلسترول زرده در يک گله لگهورن سفيد موفقيت آميز بود و پس از سه نسل انتخاب، سطح کلسترول زرده 4/5 درصد يا به عبارتي 9 ميلي گرم در هر تخم مرغ کاهش يافت.
همچنين در آزمايش ديگري Holland و همکاران در سال 1980 پاسخ صفات توليدي مختلف را به 5 نسل انتخاب براي سطوح بالا و پايين کلسترول پلاسما در يک گله مرغ لگهورن سفيد با تاج ساده، مورد ارزيابي قراردادند و مشاهده کردند با انتخاب براي کلسترول پايين پلاسما، غلظت کلسترول زرده، به طور معني داري(در حدود 7درصد) کاهش يافت. اين محققين اعلام کردند کاهش غلظت کلسترول زرده تخم مرغ از راه انتخاب ژنتيکي محدود است چون کلسترول نقش هاي زياد و متفاوتي را در حين تکامل جنين بازي مي کند و همواره فشار انتخاب طبيعي در راستاي حفظ مواد مغذي موجود در تخم مرغ به منظور ايجاد محيطي مناسب براي تکامل جنين، پيش روي مي کند و اين عدم توانايي در کاهش بيشتر غلظت کلسترول زرده(بيش از 5تا7درصد ) به روش انتخاب ژنتيکي ، به دليل تضادي که است اين روش با فشار انتخاب طبيعي دارد.
2-7-2- داروهاي شيميايي
از داروهايي که از بيوسنتز کلسترول کاسته و يا دفع اسيدهاي صفراوي يا استرول هاي خنثي را افزايش مي دهند، در تغذيه مرغان تخمگذار استفاده شده تا به توانايي اين داروها در محدود کردن ذخيره کلسترول در زرده تخم مرغ پي برده شود.
2-7-2-1- D تيروکسين
ايزومرD تيروکسين که يک استروايزومر از فرم فعال L تيروکسين است، که يک عامل کاهش دهنده کلسترول خون به شمار مي رود. در تحقيقي که توسط Weiss و همکاران در سال b 1967 بر روي مرغان تخمگذار انجام گرفت ، هنگامي که روزانه به مرغ ها D تيروکسين به دو صورت تزريقي و خوراکي تجويز شد . بدون اين که در اندازه تخم مرغ ها تغييري ايجاد شود، غلظت کلسترول زرده آنها 26 درصد افزايش يافت. آزمايش ها با کربن 14 در مرغاني که به آنها D تيروکسين داده شده بود، حاکي از آن بود که اين ايزومر هورمون تيروئيدي ، در هنگام افزايش سنتز ليپيدها فعال مي شود و باعث تسريع سرعت ترن اوور يا دفع ليپيدها از جمله کلسترول مي شود و از آنجايي که تخم مرغ يک جايگاه اساسي براي دفع ليپيدها در مرغان محسوب مي شود، اين کلسترول دفعي در زرده تخم مرغ تجمع مي يابد.
2-7-2-2- تريپارانول
تريپارانول يک داروي ضد چربي خون است که به منظور پي بردن به اثر آن بر روي متابوليسم کلسترول ، در سال 1962 مورد آزمايش Burgess و همکاران قرار گرفت . اين محققين مقدار 5/0 درصد تريپارانول به جيره مرغان تخمگذار اضافه کردند و مشاهده کردند مقدار زيادي از کلسترول تخم مرغ جاي خود را به دسموسترول داده است (دسموسترول استرولي است که پس از طي چند واکنش به کلسترول تبديل مي شود). پس از طي 2 هفته از آزمايش، در حدود 80درصد از کلسترول زرده تخم مرغ جاي خود را به دسموسترول داده بود. اين محققين علت اين حادثه را اين گونه ارزيابي کردند که داروي تريپارانول به وسيله جلوگيري از تبديل دسموسترول به کلسترول ، ترکيب استرول تخم مرغ را تغيير مي دهد.
2-7-2-3- پروبوکول
پروبوکول داروي ديگري است که در سال 1982 اثر آن در کاهش کلسترول زرده مورد بررسي Naber و همکاران قرار گرفت. هنگامي که اين محققين سطوح پايين پروبوکول را (025/0 درصد و 1/0 درصد) به جيره مرغان تخمگذار افزودند، دريافتند اين دارو بدون اين که کاهشي در توليد تخم مرغ يا اندازه تخم مرغ ايجاد کند، ليپوژنز را در کبد و کلسترول را در زرده تخم مرغ کاهش داد به طوري که به علت توانايي پروبوکول در جلوگيري از سنتز کلسترول 5درصد کاهش درغلظت کلسترول زرده مشاهده شد.
در آزمايش ديگري در سال 1986 ، Waldroup و همکاران با تغذيه سطوح مختلف پروبوکول به مرغان تخمگذار مشابه يافته هاي Naber و همکاران ، اعلام کردند اين ترکيب بدون اين که اثر سوئي در مصرف خوراک ، درصد توليد تخم مرغ، استحکام پوسته و يا کيفيت سفيده داشته باشد، مي تواند کلسترول زرده تخم مرغ را حدود 4تا7 درصد کاهش دهد. سطح مطلوب پروبوکول نيز1/0 درصد جيره پيشنهاد شد زيرا سطوح بالاتر اين دارو، اثر شديدتري در کاهش کلسترول زرده نشان نداد. در اين تحقيق احتمال ذخيره پروبوکول در تخم مرغ مورد ارزيابي قرار نگرفت.
2-7-2-4- لواستاتين
داروي ديگري که از ترشح مهمترين آنزيم تنظيم کننده بيوسنتز کلسترول يعني آنزيم HMG-CoA ردوکتاز جلوگيري به عمل مي آورد، لواستاتين است که مصرف آن در انسان و ساير پستانداران باعث کاهش کلسترول پلاسما در حدود 25تا40درصد مي شود(Henwood, 1998).
در آزمايشي که Luhman و همکاران در سال 1990 بر روي مرغان تخمگذار انجام دادند، اعلام کردند با افزودن 35 ميلي گرم لواستاتين به هر کيلوگرم خوراک، تغيير معني داري در غلظت کلسترول زرده تخم مرغ آنها مشاهده نگرديد. ولي در آزمايش ديگري که در همان سال توسط Elkin و Rogler انجام گرفت، سطوح مختلف لواستاتين (0، 59، 124و265 ميلي گرم در کيلوگرم خوراک ) به مدت 35 روز به جيره مرغان تخمگذار اضافه شد و مشاهده گرديد، لواستاتين مي تواند غلظت کلسترول زرده را تا 15درصد کاهش دهد.
در يک آزمايش توسط Elkin و همکاران درسال 1999 با اضافه کردن سه نوع داروي مختلف (آتورواستاتين ، لواستاتين و سيم واستاتين) که به وسيله جلوگيري از ترشح آنزيم HMG-CoA ردوکتاز باعث کاهش بيوسنتز کلسترول در کبد مي شوند، به جيره مرغان تخمگذار، مدت 5 هفته اثر اين داروهاي خوراکي را بر غلظت کلسترول زرده تخم مرغ هاي توليدي توسط اين مرغان مورد بررسي و ارزيابي قرار داد. هر سه اين داروها در دو سطح 03/0 و 06/0 درصد به جيره اضافه شدند و يک جيره نيز به عنوان تيمار شاهد فاقد هر دارويي بود. اين محققين در پايان دوره آزمايش نتايج زير را مشاهده کردند: استفاده از اين داروها در هر دو سطح مورد آزمايش باعث کاهش غلظت کلسترول در هر گرم باف کبد شد (mg/g بافت کبد) ولي با اين حال غلظت کلسترول در کل کبد (mg) تغييري نکرد. اندازه گيري محتوي کلسترول ليپوپروتئين هاي نوع VLDL پلاسما(ناقل اصلي کلسترول ازکبد به تخمدان) نشان داد که تنها در گروهي از مرغان که از جيره حاوي 06/0 درصدآتورواستاتين تغذيه کرده بودند محتوي کلسترول VLDL پلاسما کاهش يافته بود. به طوري که 38درصد کمتر از تيمار شاهد بود. با اين حال غلظت کلسترول زرده در اثر استفاده از06/0 درصد آتورواستاتين ، لوواستاتين در سطح 03/0 درصد به ترتيب 56و36 درصد و در سطح 06/0 درصد به ترتيب 63و45 درصد کاهش يافت. همچنين غلظت کلسترول زرده دراثر استفاده از 06/0 درصد آتورواستاتين ، لوواستاتين و سيم و استاتين به ترتيب 46، 7و22 درصد کاهش يافت. با اين وجود لازم به ذکر است استفاده از آتورواستاتين در جيره مرغان تخمگذار باعث شد درصد توليد تخم مرغ به ميزان 19درصد کاهش يابد همچنين اين دارو باعث کاهش وزن تخم مرغ هاي توليدي ، مقدار5گرم شد.
به هر حال، استفاده از عوامل فارماکولوژيک مختلف به منظور کاهش کلسترول تخم مرغ محدود است. زيرا اين عوامل و يا متابوليت هاي آنان در تخم مرغ تجمع پيدا مي کند و اين مساله مي تواند براي سلامتي مصرف کنندگان مضر باشد(Hargis, 1988).
2-7-3- مواد خوراکي
2-7-3-1- مشتقات کلسترول
در آزمايشي Vargas و همکاران در سال 1986 تاثيرات تغذيه يک مشتق ازکلسترول به نام 7- کتوکلسترول را روي فعاليت آنزيم HMG-CoA ردوکتاز در کبد و همچنين ذخيره کلسترول در زرده تخم مرغ مورد بررسي قرار دادند. اين محققين مي دانستند که مشتقات کلسترول با فيدبك منفي از فعاليت آنزيم HMG-CoAردوکتاز جلوگيري به عمل مي آورد. فرضيه آنها اين بود که با خوراندن مشتقات کلسترول به مرغ ها با ممانعت از فعاليت آنزيم HMG-CoA ردوکتاز از بيوسنتز کلسترول در بدن جلوگيري به عمل مي آيد و در نتيجه غلظت کلسترول در زرده کاهش مي يابد. با وجودي که اين محققين کاهش 43درصدي را در فعاليت آنزيم HMG-CoA ردوکتاز مشاهده کردند، ولي در سطح کلسترول زرده تغيير معني داري مشاهده نکردند که علت عدم تغيير در سطح کلسترول زرده را با وجود جلوگيري از سنتز کلسترول اين گونه شرح دادند که وجود مشتقات کلسترول در خون دفع استرول را به زرده تخم مرغ تحريک مي کند که احتمالاً به دليل سعي در پاکسازي مشتقات کلسترول از گردش خون مي باشد. اين محققين در ادامه اضافه کردند که تحت تغذيه جيره نرمال ، مرغان تخمگذار توانايي ساخت کلسترول مورد نياز خود را براي ذخيره در زرده تخم مرغ به خوبي دارند و تنها کاهش بيش از 43 درصد در فعاليت آنزيم HMG-CoA ردوکتاز است که مي تواند ذخيره کلسترول در زرده را تحت تاثير قرار دهد.
2-7-3-2- اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع
مطالعات زيادي به منظور بررسي تاثيرات اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع ، بر روي متابوليسم کلسترول در طيور صورت گرفته که بايد اذعان کرد نتايج ضدو نقيضي از سوي محققين مختلف گزارش شده است.به طور مثال ، Hirata و همکاران درسال1986 گزارش کردند که در ميزان کلسترول موجود در زرده تخم مرغ مرغاني که ازجيره حاوي روغن سويا ، روغن نارگيل، چربي خوک يا چربي گاو تغذيه کرده بودند، هيچ گونه تفاوت معني داري مشاهده نکردند ولي ترکيب اسيد هاي چرب زرده تحت تاثير نوع چربي جيره قرار گرفته بود.



قیمت: تومان


پاسخ دهید